Le Sud-Ouest c'est fort en goût

De la Dordogne au Pays Basque, on ripaille sans complexe. Foie gras, jambon, fraises... Remplissez votre panier et passer en cuisine.

Bien manger fait partie de la culture gastronomique du Sud-Ouest. Dans cette région on vous propose de la cuisine locale avec du goût, des odeurs et de vraies portions ! On sert le veau sous la mère à la bonne taille et les frites ont cuites dans la graisse de canard. Amis du diététiquement correct, continuez votre chemin ! Du Périgord au Pays Basque, en passant par le Gers et le Médoc, entre caviar, truffes, foie gras, cèpes... et gibiers à plume, le Sud-Ouest est une corne d'abondance qui nourrit une cuisine d'auberge généreuse et conviviale.

Le grand roux Basque, une variété ancienne de maïs dont la farine est l'ingrédient de la polenta ou de la talla. Cette dernière spécialité est une nourrissante galette de Saint-Jean-de-Luz, garnie de tranches de ventrèche de porc basque grillées. Ce cochon rustique est une curiosité. Il a été sauvé de l'oubli dans les années 90. De son cousinage avec le porc ibérique (célèbre pour ses jambons), il n'a conservé que la tête et le cul noir comme du charbon. Ce porc montagnard est élevé en liberté et est nourri en partie avec des glands. Ses cuisses grassouillettes fournissent l'élite du jambon de Bayonne. La viande de ces cochons gras est d'un rose soutenu. Traité à la braise, elle se révèle juteuse, avec de la mâche, et puissante en goût.

Un peu plus au nord, dans le Gers, au pays du foie gras, une poignée d'éleveurs encouragent le retour du gavage traditionnel des canards, au maïs blanc en grains entiers et à la figue séchée. Au delà du Périgord noir, terroir de la truffe, le Périgord blanc s'accroche à la fraise de pleine terre tandis qu'ailleurs, trop souvent, on la cultive dans des serres au mépris des saisons et de son terroir. L'origine de ce fruit parfumé est reconnue par une IGP (indication géographique protégée), seule fraise en Europe à pouvoir le revendiquer.

Le Sud-ouest est aussi le pays des poissons d'eau douce, même si certaines espèces sont en péril comme l'alose, dont la chair blanche est succulente grillée sur des sarments de vigne, qui est entrain de disparaitre des tables, ou des piballes (bébés anguilles) dont la pêche est très réglementée. Le saumon sauvage, longtemps menacé d'extinction, resurgit des eaux de l'Amour. L'esturgeon de la Gironde est l'autre rescapé des rivières. On ne le pêche plus, on l'élève pour la rabbe, poche d'oeufs qui, sous l'action du sel, se transforme en caviar. On pourrait évoquer les huîtres du Bassin d'Arcachon, les anchois au sel pêchés dans le golfe de Gascogne, la ventrèche de thon rouge de Saint-Jean-de Luz, le rocamadour ou le fromage d'Ossau. Ici le gourmand ne connait pas l'ennui...

Demain et pendant 5 jours je vous propose des recettes typiques de cette région.