La semaine du chocolat 3/7

Les écoles du chocolat, les stages thématiques comme ceux que propose la pâtisserie Emmanuel Hamon à Brest, fleurissent et ne désemplissent pas. Il faut dire que le chocolat est un excellent support d'arômes. Il révèle les alcools, chamaille les fruits crus, enlace les fruits secs ou confits.

" le tempérage du chocolat noir consiste à atteindre 45°C, ce qui va lui permettre de liquéfier les deux constituants du chocolat : le beurre de cacao et la pâte de cacao. Ensuite il faut le refroidir à 29°C pour permettre à ces deux masses de se lier entre elles de façon homogène. En relevant la température à 32°C, le chocolat atteint un stade facile à travailler avec des bonnes cohésions moléculaires qui le rendront brillant. Pensez aux flocons de neige, selon la température du ciel des différentes couches d'air que le flocon traverse, le manteau neigeux n'est pas la même, pour le chocolat c'est pareil !" raconte Emmanuel Hamon qui organise en ce moment un stage de moulage et de montage de chocolats de Pâques et de confection de friture.